Une révolution gastronomique : La Cuisine Moléculaire

Connaissez-vous la cuisine moléculaire? La gastronomie est un art créatif depuis la l’élaboration des recettes jusqu’à la dégustation des plats, en passant par la sélection des produits...

C'est un un art qui n’a cessé d’être innové depuis la nuit des temps. Mais le terme « d'innovation » n’est pas assez fort pour décrire la révolution actuelle du monde de la gastronomie avec la naissance de la cuisine moléculaire!

La cuisine moléculaire est un terme surprenant et qui fait même un peu peur. On la surnomme « cuisine de laboratoire » ou encore « cuisine du XXIe siècle ». C’est une discipline scientifique qui cherche à participer au progrès culinaire.

Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, chimiste français. La cuisine moléculaire mêle la science au repas, utilise de nouveaux ingrédients pour préparer des plats avec des agents gélifiants et de l’azote liquide... ce qui donne naissance à de nouvelles recettes comme les cannellonis translucides aux fraises ou la crème anglaise sans œuf.

La magie de la cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire, révolution gastronomique
La cuisine moléculaire est un spectacle des yeux avant tout, avez-vous déjà essayé?

Les plats que nous propose la cuisine moléculaires sont de vraies œuvres d’arts avec des spectacles souvent époustouflants lors de la préparation: avez-vous déjà vu une fumée blanche et froide d’azote faisant gélifier un liquide et le transformant alors en petites sphères à déguster? Cela paraît incroyable mais c'est une réelle magie de voir cela! En fait, il y a deux applications très courantes dans cette cuisine:

- la gélification qui consiste à déstructurer un aliment en extrayant sa partie liquide et en la présentant sous forme de gel en barre, en cube ou en cylindre... C'est très surprenant!

- et la sphérification qui se résume à réaliser des billes de quelques millimètres de diamètre avec du froid: ainsi vous pouvez vous retrouver avec de petites billes oranges au goût de carottes dans votre assiette! Décidément, c’est une gastronomie qui attire par son coté artistique et incroyable, mais qui n'a pas beaucoup de goût... On ne peut pas tout avoir.

Critique de la cuisine moléculaire

Certaines personnes craignent que la cuisine moléculaire peut avoir, d’une manière ou d’une autre, des répercussions néfastes sur leur santé. Comme souvent, il y a un débat entre les scientifiques.

Hervé This quant à lui affirme qu’élaborer une crème anglaise sans œuf pourrait réduire la prévalence des toxi-infections contractées dans les restaurants. Elle permet aussi d’éviter les allergies aux oeufs en substituant l'allergène par un autre composé de même propriété.

Pour conclure, on peut dire que la cuisine moléculaire inspire, par sa magie, sa créativité et par son coté scientifique, de plus en plus de chefs cuisine comme Pierre Gagnaire ou Thierry Marx. La cuisine moléculaire est enseignée en France et à travers le monde entier.

L’institut national de la recherche agronomique (INRA) par exemple, donne des cours et des ateliers ouverts à tous pour découvrir la cuisine moléculaire, et le contenu varie chaque année en fonction des axes de recherche et des types de public.

Êtes-vous tenté d'essayer ?